Compass Group en onze merken staan regelmatig in de spotlights. Hieronder vindt u onze persberichten en publicaties van de afgelopen tijd.
Wekelijks komen er in Amsterdam nieuwe restaurants bij, het aantal horecazaken groeit explosief. Van al die eet- & drinkgelegenheden die het afgelopen jaar zijn geopend zijn er veel volledig vegan of hebben vegan keuzes op de kaart. Verder ...
Lees verderEurest zal vanaf 1 juli 2018 de catering in de universiteitsrestaurants, koffiecorners en de banqueting activiteiten verzorgen op de Vrije Universiteit Amsterdam. Met dagelijks circa 6.000 bezoekers in de verschillende horeca faciliteit...
Lees verderEuropeanen geven de voorkeur aan service boven thuis koken.
Een nieuw Europees rapport over de verkoop van ‘Out of Home foodservices’ van IRI Gira Foodservice (IRI) laat een toename zien van uiteten gaan ...
Lees verderAfgelopen maandag is de Ramadan van start gegaan. Gasten van de campusrestaurants hebben tijdens deze maand de mogelijkheid overdag een box te kopen waar zij na zonsondergang van kunnen genieten. De box wordt verkocht in de horeca outlets van d...
Lees verder
#28 - Van de kook
Vorige week mocht ik de Chef of the Year kookwedstijd bijwonen. In deze wedstrijd streden de beste chefs van Compass Group in het Verengd Koninkrijk tegen elkaar. In een kookarena kookten onze collega’s van de andere kant van het Kanaal de sterren van de hemel. In de ochtend waren het de Junior Chefs die schitterden en in de middag waren de senioren aan de beurt. Veel toeschouwers hadden speciale aandacht voor de ‘oude rotten’ in het vak. Bij de junioren was er iets minder publiek. Jammer, want hoe opvallend was het hoge niveau dat deze junioren lieten zien! Ik zag schuchtere jongens en meisjes, amper twintig jaar oud, in koksbuis met daaronder skinny jeans en gympies de meest fantastische creaties maken.
De dag daarvoor had ik een gesprek gehad met een aantal gerenommeerde chefs. Zij waren lichtelijk van de kook en vertelden hoe anders het tegenwoordig is met de opleiding en het carrièrepad van koks. Vroeger doorliep je als kok alle ‘parties’ (zoals de afdelingen in de keuken worden genoemd) om na jaren van hard werken ooit souschef te worden en uiteindelijk, na vele jaren nóg meer ervaring te hebben opgedaan, chef-kok.
Er staat nu een nieuwe generatie koks die heel actief is en sneller naar de top wil. Deze koks streven ernaar om in korte tijd op hoog niveau te kunnen koken. Nieuwe technieken in de culinaire wereld hebben zich aangediend en met alle poeders, opschuimers, eetbare bloemetjes en design serviesgoed is een fancy bord al snel opgemaakt.
Ik herken wel wat van het commentaar van mijn collega’s. Ook ik ervaar nog wel eens hoop ‘gedoe op een bord’ en denk dan: “Hier ontbreekt nog wat basiskennis over hoe je een product echt goed bereidt.”
Maar ik zie ook een stroming van veelal jonge koks die minder techniekgedreven maar meer productgedreven koken. Zij zetten het product centraal en creëren het ultieme palet van smaken waarmee de ingrediënten het meest tot hun recht komen. Dit is koken met het hart en minder met het hoofd. En inderdaad: jonge chefs maken op deze manier de meest fantastische gerechten.
Hebben we dan niets meer aan al die oude vaklui? Ik denk van wel, want jong en creatief kan ook grillig en minder constant zijn. Juist de combinatie van ervaring, technisch vakmanschap en jeugdige creativiteit en onbevangenheid is volgens mij de ideale mix om als team tot het beste eindresultaat te komen. We zouden al onze restaurants moeten voorzien van jonge gepassioneerde en oudere ervaren culinaire mensen. Wat een culinaire hoogstandjes zou dat opleveren! We zijn in dit opzicht al aardig op weg. Hier is zeer zeker sprake van een positieve beweging waarover ook ik, behorend tot de oude garde, heel erg enthousiast word.
© 2020 Compass Group